Камбала это глубоководная рыба, обитающая в холодных водах Атлантического океана и Баренцева моря. Среда обитания определила некоторые особенности в части кулинарной обработки. В частности, шкура у рыбы очень плотная и с илистым привкусом. Поэтому её обязательно нужно снять при разделывании тушки. Разделать камбалу можно и нужно после разморозки или сразу после улова.
Как разделать камбалу
Если на своей Родине рыба является основным объектом промысла, то к потребителям других континентов она попадает в замороженном виде. Но принцип обработки этого вида остаётся неизменным. Учитывая, что в нашей местности она бывает только замороженной, рассмотрите варианты размораживания:
- На нижней полке холодильника. Замороженную камбалу в пакете оставляете там на ночь. Процесс будет постепенным и поэтому наименее губительным для витаминов и микроэлементов, содержащихся в ней.
- В солёной воде. Этот способ тоже применим, если нет времени. Рыбу в пакете опускаем в холодную воду с добавлением соли в пропорции 1 чайная ложка на 1 килограмм рыбы. Правда, рыба после такой разморозки будет выглядеть несколько вялой и водянистой, но на вкусе это не отразится.
Техника чистки рыбы
Как только камбала оттаяла, её необходимо тщательно промыть прохладной водой под краном. Если попалась рыбина с чешуёй, скоблите сначала её. Для этого положите её в плотный пакет и острым ножом от хвоста к голове снимайте чешуйки сначала с одной стороны, потом с другой. Такой способ не позволит разлетаться отходам чистки по кухне. Опять нужно промыть рыбу.
Свежевание тушки
Кожица у камбалы очень плотная и неприятная на вкус. В готовом виде её всё равно не едят, но вкус у блюда будет безнадёжно испорчен привкусом тины и йода. Поэтому шкурку настоятельно рекомендуется снимать вот таким образом:
На разделочную доску кладёте рыбу, обрезаете плавники и хвост.- От хвоста по контуру делаете неглубокий надрез параллельно тушке.
- В районе хвоста осторожно начинаете отделять кожу от мяса.
- Большими пальцами обеих рук, просунутыми в образовавшуюся щель, продолжаете свежевать рыбу.
- Когда появится возможность крепко ухватиться за хвост, свободной рукой стягиваете пласт шкурки и завершаете процесс.
- Поворачиваете рыбу на другую сторону и все проделываете заново.
Чтобы разделку продолжить, необходимо правильно удалить голову и внутренности. Из-за особенностей строения надо знать как потрошить камбалу, а делается это своеобразно. При кажущейся простоте этого процесса нужно соблюдать осторожность, чтобы не повредить желчный пузырь. Это может свести все ваши старания на нет.
Для правильного удаления делаете на обеих сторонах под головой надрезы уголком в форме V и резким движением вырываете голову с внутренними органами.
Имея некоторый опыт, можно потрошить и обычным способом, то есть через надрез в брюхе. Просто надо понимать где находится желчный пузырь. Преимущество этого метода в том, что можно одновременно очистить брюшную полость от чёрной плёнки.
После всех этих действий желательно тушку промыть, посыпать солью и убрать на некоторое время в холод. Это поможет несколько уменьшить рыбный дух. В некоторых случаях камбалу замачивают на полчаса в молоке. Это актуально для более зрелых особей, чтобы ещё и смягчить мясо.
Есть также мнение, что с мороженую рыбу удобно сначала потрошить и потом снимать кожу. Действительно, с такой рыбой это может быть целесообразно. Замороженную рыбу легче свежевать.
Вот как снять кожу с камбалы:
Удаляете голову, хвост и плавники.- Подрезаете брюшко и удаляете внутренние органы, соскребаете чёрную плёночку.
- Выворачиваете тушку и убираете хребет. В зависимости от того, костлявая камбала или нет, нужно почистить от оставшихся костей.
- Острым ножом горизонтально отделяете мясо от кожи.
Разделывание на филе
Для приготовления вторых блюд, например, разделки камбалы для жарки, предстоит отделить мясо от костей. Из-за формы тела рыбки это довольно просто сделать:
- Тушу без кожи и головы кладёте на доску и острым ножом надрезаете по контуру.
- Разделывать начинаете от хвоста в сторону головы, горизонтально, максимально близко к хребту, проводите ножом и срезаете пласт мяса.
- Переворачиваете полутушку и также отрезаете филе.
555
Готовый полуфабрикат используете по своему усмотрению, а из головы и хребта можно сварить замечательную уху.
Камбала черноморская с шипами
Это самая крупная разновидность этой рыбы. Некоторые особи достигают длины 115 сантиметров. Характерна она сложным очищением. Острые шипы делают невозможным обычное снятие шкуры. Приходится сначала их отрезать очень острыми ножницами и потом уже приступить к обработке.
В последние годы гурманами почитается блюдо из камбалы с неубранными шипами. В этом случае будет правильно разделать камбалу для жарки без снятия кожи. Куски рыбы жарятся в большом количестве масла с добавлением разных приправ.
В остальном обработка такая же, как у остальных подвидов.
Из-за нежной консистенции мясо камбалы сравнивают с куриным мясом. Из неё можно приготовить много вкусных и полезных блюд. По диетичности же она превосходит мясо птицы. А по составу полезных веществ эта рыба обогнала даже всех обитателей водной стихии. В мясе рыбы содержится 20% белков, необходимых человеку в суточном рационе, а жира всего 3%. Витамины групп А, Е, В, аминокислоты и минералы практический показаны к употреблению людям с высокими нагрузками. Очень полезна рыбка детям и будущим матерям.
Внимание, только СЕГОДНЯ!