Как солить красную рыбу: выбор продукта для засолки, рецепты сухого посола и маринада для сёмги и форели

Красная рыба вполне заслуженно считается одним из самых изысканных полезных деликатесов. Слабосоленая сёмга, форель, горбуша, кижуч или кета всегда украсят любое застолье. В последнее время стали очень популярны блюда восточной кухни, такие как суши, роллы и сашими. В их приготовлении также принимает участие свежая или солёная рыбка. Сделать самому деликатес не составит труда. Существует много рецептов, как солить красную рыбу в домашних условиях.

Выбор рыбы

Перед началом соления нужно определиться с выбором продукта. Каждый сорт обладает своими полезными качествами и определёнными вкусовыми свойствами. Наиболее популярными для засола считаются горбуша, сёмга, форель, лосось и кета:

Горбуша является представителем семейства лососёвых. Это продукт с высоким содержанием белка, калорийность сырой горбуши — 115 кКал на 100 г продукта. В мясе горбуши масса питательных веществ, в нём содержится много фтора, натрия, витамина PP, множество жирных кислот и витаминов. При постоянном употреблении горбуши можно восполнить недостачу большого количества витаминов и микроэлементов. Одними из важных в продукте являются ненасыщенные жирные кислоты Омега-3, которыми рыба изобилует. Эти кислоты оказывают омолаживающее действие на мембраны клеток, именно они отвечают за процессы старения в организме. Никотиновая кислота — важный компонент, помогающий должному функционированию нервной системы и желудочного тракта. Витамин крайне редко встречается в продуктах. Натрий и фтор участвуют в работе кровеносной системе, а также стабилизируют водный обмен. Регулярное употребление горбуши способно предотвратить заболевания сердечно-сосудистой системы, нормализовать кровяное давление и минимизировать риск инфарктов и инсультов.
Сёмга тоже является представителем лососёвых. Обитает она в океанах и морях. Издревле её считают продуктом царей, высоко оценивая её восхитительный вкус. Сёмга — довольно крупная рыба, достигающая в длину до полутора метров и весом до 30 килограмм. В последнее время её всё чаще разводят в реках, выводя уровень ловли на промышленный масштаб. Наиценнейшая польза сёмги в том, что она в большом количестве содержит мелатонин — полезное вещество, способствующее омоложению клеток, а также благоприятно влияющее на функционирование центральной нервной системы. Содержащиеся микроэлементы значительно снижают риск развития болезней сердца и сосудов, укрепляют ослабевший иммунитет, нервные клетки и помогают сосудам сохранять тонус. Как и в других представителях лососёвых, в сёмге содержится огромное количество кислот Омега-3, которая совместно с другими микроэлементами и кислотами поддерживает обмен веществ и регулирует уровень холестерина, выбрасываемого в кровь. Омега-3 также отвечает за количество лептина в крови человека. Гормон лептин регулирует скорость обмена веществ. Употребление сёмги будет крайне полезно для людей, страдающих ишемической и другими болезнями сердца. Постоянно употребление продукта приведёт в норму состояние сердечного ритма. Для женщин, следящих за состоянием своей кожи, сёмга также будет полезна.
Форель издавна славится как аристократический деликатес с отменным вкусом. Из всех представителей лососёвых только форель обладает наиболее экологически чистым мясом, ведь она способна обитать лишь в безупречно чистой воде. Что гарантированно обеспечивает потребителя высоким качеством продукта. Вкус её необычайно нежен, из форели делают вкуснейшие супы, жарят на гриле или сковороде, тушат в разнообразных соусах. Состав мяса форели необычайно богат минералами и витаминами: жирные кислоты Омега-3, йод, калий, цинк, фосфор, витамины групп A, D, E, PP, B. При регулярном употреблении можно обеспечить организм огромным количеством незаменимых полезных элементов, которые значительно улучшают работу головного мозга, снизят риск заболеваний сосудов, наделят организм энергией и снимут чувство усталости. Омега-3 будет регулировать количество холестерина и его излишки выводить из организма. Учёными была доказана эффективность рыбы в борьбе с онкологическими заболеваниями. Чем чаще человек употреблял рыбу, тем меньше шансов появления злокачественных опухолей. Полезна рыба и для тех, кто страдает повышенным артериальным давлением и частыми депрессивными состояниями. Неоценимо действие рыбы для улучшения памяти. Врачи рекомендуют употреблять форель пациентам, страдающим псориазом, сахарным диабетом и всеми видами аллергий (рыба является абсолютно гипоаллергенной). Для тех, кто следит за фигурой и занимается постоянным подсчётом съеденных калорий форель также будет незаменимым продуктом, поскольку она обладает низкой калорийностью.

Все представители семейства лососёвых очень быстро перевариваются в желудке — достаточно 3 часов, чтобы продукт был полностью переварен, а все полезные микроэлементы и витамины всосались в кровь. Особо жирные сорта не рекомендуют употреблять людям, страдающим болезнями печени и желудка.

Секреты вкусного продукта

Для засаливания лучше выбрать охлаждённый или замороженный продукт. Если выбрана всё же замороженная тушка, то надо проследить, чтобы не было повторных разморозок и заморозок. Рекомендовано брать целую тушку, включая голову и хвост. Запах должен быть свежим, морским, никаких пятен и сторонних запахов. Поверхность продукта на ощупь должна быть упругая. Если для засолки взята уже разделанная тушка, то нужно обратить внимание на цвет мяса — только нежно-розовый или ярко-красный, но никак не жёлтый.

Размораживают продукт только при комнатной температуре. Разморозка в микроволновой печи или тёплой ванне может сказаться на вкусе конечного продукта. В качестве инвентаря для засолки потребуется следующее:

пластиковая или эмалированная ёмкость (кастрюля, контейнер, банка). Металлическая не подойдёт — у рыбы может появиться неприятный кислый привкус;
ножи, желательно острые. Ножницы, обычные или кулинарные — для обрезания плавников и хвоста;
банка (2−3 литра) с водой для гнёта.

Все способы и методы, как засолить красную рыбу в домашних условиях, начинаются с одной и той же процедуры — подготовки тушки. Сначала нужно отрезать голову, после избавиться от жёстких плавников посредством ножниц. Вдоль брюха вспороть ножом и удалить все внутренности, зачистить рёбра от чёрных плёнок. Вдоль позвоночника с обеих сторон разрезать тушку, отделяя таким образом филе. Удалить кости руками с помощью ножа.

Можно солить и не разделяя тушку на филе. Если тушка небольшая, то можно мариновать её целиком. Более крупную рыбу нужно разрезать на несколько частей.

Специи для соления

Чаще всего используют натуральные специи — чёрный перец, соль и сахар, лавровый лист, душистый перец. Опытные кулинары отмечают важность использования крупной соли или соли среднего помола. Лучший вариант — морская соль без добавок. Она будет впитывать в себя лишнюю влагу из рыбы, обеспечивая тем самым консервирующий эффект и улучшая качество вкуса солёной рыбы. Мелкая соль не обезвоживает рыбу и слишком быстро просаливает её, что в итоге плохо сказывается на готовом продукте.

На килограмм свежей рыбы берут в среднем 3 столовые ложки соли. Добавляют и сахар в соотношении 3:1. То есть, на 3 столовые ложки соли потребуется 1 столовая ложка сахара. Можно и не добавлять вовсе сахар, но именно он придаст солёной рыбе нежное послевкусие. С лавровым листом лучше не переусердствовать — не более 3 листочков на килограмм рыбы. С душистым перцем та же история — не более 6 горошин на тот же объём рыбы. По желанию можно добавить готовые смеси для засолки рыбы, но с ними также главное не переусердствовать, чтобы не перебить естественный вкус и аромат рыбы.

Рецепты различных посолов

Вариантов как правильно засолить красную рыбу великое множество. Есть рецепт сухого посола, где участвуют только специи без воды, есть рецепты вкуснейших маринадов, которые сделают из красной рыбы истинный шедевр. Всё зависит от вкуса хозяйки и предпочтений домочадцев. Можно быть уверенным: любой вид посола даст в итоге вкусный и полезный продукт.

Сухая засолка с пряностями

Этот вид посола подойдёт для любого вида лососёвых рыб — и для сёмги, и для форели, горбуши или нельмы. В качестве компонентов потребуются:

красная рыба — 0.7 кг;
петрушка и укроп — по 1 веточке;
соль — 2.5 ст. л.;
чёрный перец — 1 ч. л.;
лаврушка — 2 листочка;
сахар — 1 ст. л.;
сок половины лимона.

Рыбу промыть в холодной воде и обсушить с помощью бумажной салфетки или полотенца. Снять кожицу, сделать надрезы вдоль позвоночника и удалить все косточки. Получившиеся куски филе порезать ещё на две части — для лучшего просаливания. Если хочется ещё ускорить процесс, то можно сразу всю сёмгу разрезать на порционные кусочки. Перец, сахар и соль смешать вместе. Зелень промыть, обсушить полотенцем и мелко порезать. Лаврушку поломать на небольшие кусочки.

Теперь необходимо взять удобную для засолки ёмкость. Насыпать туда засолочной смеси из специй, немного зелени и лаврового листа. Половину рыбы тщательно натереть специями со всех сторон и положить в ёмкость, сверху присыпать зеленью и измельчённой лаврушкой. Со второй половиной рыбы произвести те же манипуляции. Сверху высыпать остатки специй, зелени и лаврового листа, взбрызнуть лимонным соком.

Плотно закрыть ёмкость крышкой и отправить в холодильник на сутки. Солёность рыбы можно регулировать сроком соления. Если хочется малосольного продукта, то нужно солить не больше суток. Для более просоленного вкуса она должна солиться 2−3 дня. На протяжении времени нужно переворачивать кусочки филе для равномерного просаливания. По истечении нужного времени достать рыбу, обтереть от излишков соли и специй и можно употреблять в пищу! Если рыбка оказалась слишком солёной, то её можно всполоснуть в холодной воде от излишков соли.

Маринование в рассоле

Не все любят рыбку сухого посола, считая его слишком долгим. Для более быстрого посола подойдёт засолка рыбы в рассоле. В качестве ингредиентов необходимо взять:

рыбное филе на коже — 1 кг;
очищенная вода — 1 л;
лимонный сок — 2 ст. л.;
соль — 4 ст. л.;
перец горошком, лаврушка и гвоздика — по 2 штуки;
душистый перец — 6 горошин.

Рыбу вымыть под проточной водой и обсушить бумажной салфеткой. Филе надрезать, но не до конца, кожа должна остаться целой. Теперь приступить к приготовлению рассола для красной рыбы. Для этого нужно вскипятить воду, внести туда все специи и соль с сахаром, размешать, накрыть крышкой и оставить для остывания. Когда маринад остынет, добавить в него сок лимона. В контейнер для засолки выложить аккуратно рыбу и залить остывшим рассолом. Отправить на сутки в холодильник. Перед подачей рыбу вытащить из ёмкости, обсушить бумажной салфеткой и срезать с кожи. Хранить маринованную рыбу можно в пищевой плёнке.

Апельсиновый маринад

Этот вид посола рыбы больше всего подойдёт для форели. Вкус получится очень нежным, с лёгкими цитрусовыми нотками. В качестве ингредиентов для посола нужно взять:

филе форели — 0.6 кг;
апельсин — 1 штука;
лаврушка — по вкусу;
соль — 2 ст. л.;
смесь разных перцев — 1.5 ч. л.;
сахар — 0.5 ст. л.

Для начала подготовим засолочную смесь из специй. Для этого нужно разломать на кусочки лавровый лист, смешать его с сахаром, солью и смесью из перцев. Часть специй засыпать в контейнер для засолки, в оставшихся пряностях обвалять кусочки филе и выложить в ёмкость. Остатки специй высыпать поверх рыбы. Апельсин вымыть, порезать дольками и также выложить на форель сверху. Отправить контейнер на сутки в холодильник.